Optimización del overrun (aireado), de la dureza, la viscosidad y los costos de un helado mediante el diseño de mezclas

  • Jorge Efraín Michue-Mango Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)
  • Christian René Encina-Zelada Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)
  • Fanny Emma Ludeña-Urquizo Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)

Resumen

El presente trabajo de investigación experimental tiene como objetivo principal utilizar el diseño de mezclas para optimizar cuatro factores en estudio: el overrun (aireado), la dureza, la viscosidad y los costos de un helado de crema, para lo cual la formulación que mejor cumplió con este proceso de optimización fue la que contenía 8,049 % de crema de leche, 3,272 % de manteca vegetal y 4,679 % de polidextrosa.

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Biografía del autor/a

Jorge Efraín Michue-Mango, Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)
Bachiller de Ingeniería Alimentaria por la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Gerente general de la Corporación Alimentarius SAC. Asesor externo en las áreas de calidad, producción, desarrollo de productos, gestión de registros sanitarios y capacitación en BPM de diversas empresas del sector alimentario. Docente de la UNALM. Coautor de artículos relacionados al overrun publicados en revistas arbitradas o indizadas.
Christian René Encina-Zelada, Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)
Ingeniero en Industrias Alimentarias por la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Magister Scientiae en Tecnología de Alimentos por la UNALM. Docente en la Facultad de Industrias Alimentarias-Departamento de Tecnología de Alimentos de la misma casa de estudios. Autor y coautor de diversos artículos científicos resultantes de investigaciones y publicados en revistas arbitradas o indizadas. Expositor de diferentes trabajos de investigación en congresos internacionales.
Fanny Emma Ludeña-Urquizo, Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)
Ingeniera en Industrias Alimentarias y magíster en Tecnología de Alimentos por la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM).
Magíster en Tecnología Lechera por la Universidad de Cantabria (Santander, España), con especialización en Tecnología Lacto-Quesera por L’Istituto Sperimentale Lattiero-Caseario de Lodi (Milán, Italia).
Cuenta con el Diplomado en Implementación y Auditoría de Sistemas de Gestión de la Calidad ISO 9000 por la Pontificia Universidad Católica del Perú. Sigue estudios en el Programa Doctoral en Ingeniería y Ciencias Biológicas en la UNALM. Profesora principal en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de esta universidad. Es autora de numerosos artículos publicados en revistas especializadas.
Publicado
2015-02-01
Cómo citar
Michue-Mango, J. E., Encina-Zelada, C. R., & Ludeña-Urquizo, F. E. (2015). Optimización del overrun (aireado), de la dureza, la viscosidad y los costos de un helado mediante el diseño de mezclas. Ingeniería Industrial, (033), 229-250. https://doi.org/10.26439/ing.ind2015.n033.543
Sección
Ciencia y tecnología/ Science and technology