Estabilidad oxidativa de los aceites de sacha inchi (Plukenetia huayllabambana y Plukenetia volubilis) y su importancia en la industria alimentaria

  • Nancy Chasquibol Centro de Estudios e Innovación de Alimentos Funcionales de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad de Lima, Perú Instituto de Investigación Científica (IDIC), Universidad de Lima, Perú https://orcid.org/0000-0002-9275-2060
  • Karen Iparraguirre Centro de Estudios e Innovación de Alimentos Funcionales de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad de Lima, Perú https://orcid.org/0000-0002-0547-4606
  • José Huamán Centro de Estudios e Innovación de Alimentos Funcionales de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad de Lima, Perú https://orcid.org/0000-0002-3725-0455
  • Rafael Alarcón Centro de Estudios e Innovación de Alimentos Funcionales de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad de Lima, Perú https://orcid.org/0000-0003-3315-9467
Palabras clave: aceite de sacha inchi, estabilidad oxidativa, método Rancimat, microcápsulas, vida útil de aceites de sacha inchi

Resumen

El objetivo de este trabajo es determinar la estabilidad oxidativa de los
aceites de sacha inchi (Plukenetia huayllabambana y Plukenetia volubilis) sin microencapsular y microencapsulados con diferentes materiales de pared, empleando el método de Rancimat a 70 °C, 80 °C, 90 °C y 100 °C y la técnica de extrapolación lineal en función de los periodos de inducción se estimaron los tiempos de vida útil a 25 °C. Se realizaron los siguientes análisis físico-químicos: índice de acidez, índice de peróxidos, estabilidad oxidativa y humedad.

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Publicado
2020-12-01
Cómo citar
Chasquibol, N., Iparraguirre, K., Huamán, J., & Alarcón, R. (2020). Estabilidad oxidativa de los aceites de sacha inchi (Plukenetia huayllabambana y Plukenetia volubilis) y su importancia en la industria alimentaria. Ingeniería Industrial, (039), 207-224. https://doi.org/10.26439/ing.ind2020.n039.4922
Sección
Ciencia y tecnología