¿Cuántas mesas debo tener? Sistemas de soporte de decisiones para la gestión de restaurantes
Resumen
El presente artículo muestra las ventajas que obtendría un restaurante al utilizar tecnologías de información (TI) no solo como herramienta operativa sino también como herramienta estratégica para la gestión. El restaurante donde se realizó el estudio cuenta con un modelo de gestión de operaciones, cuyos indicadores utilizan variables en términos de rentabilidad y utilización de recursos de manera independiente, es decir, no relacionadas; lo cual presenta desventajas ya que no es posible medir la rentabilidad en términos de la utilización de los recursos, como la de conocer la mezcla óptima de mesas. Responder estas inquietudes permitiría mejorar la toma de decisiones en el restaurante; por tal motivo se propuso utilizar un indicador mixto: REVPASH (revenue per available seat hour), el cual permite medir la rentabilidad del restaurante en términos de la utilización de sus recursos (mesas). Este indicador también se utilizó como punto de partida para solucionar el problema central de este artículo, para lo cual se construyó un Sistema de Soporte de Decisiones cuyo objetivo principal fue determinar la mezcla óptima de mesas, mejorando la rentabilidad del restaurante de acuerdo con la composición de los grupos de comensales, las horas de alta demanda del restaurante, entre otros aspectos.
Descargas
Citas
Hwang, J., & Yoon, S.-Y. (2009). Where would you like to sit? Understanding customers’ privacy-seeking tendencies and seating behaviors to create effective restaurant environments. Journal of Foodservice Business Research, 3(12), 219-233.
Kimes, S. E., Wirtz, J., & Noone, B. M. (2002). How long should dinner take? Measuring expected meal duration for restaurant revenue management. Journal of Revenue and Pricing Management, 3(1), 220-233.
Kimes, S. E. (2004). Restaurant revenue management. Cornell Hospitality Reports, 2(4), 34.
Kimes, S. E., & Thompson, G. M. (2004). Restaurant revenue management at Chevys: Determining the best table mix. Decision Sciences, 3(35), 371-392.
Padilla, J., & Cossa, A. (2011). Sistemas de optimización de precios y rentabilidad (OPR) en restaurantes. Interfases, 4, 39-66.
Talluri, K. T., & van Ryzin, G. J. (2004). The theory and practice of Revenue Management. Boston, USA: Kluwer Academic Publishers
Los autores/as que publiquen en esta revista aceptan las siguientes condiciones:
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución de Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite y recomienda a los autores/as a publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión y publicación, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access).
Última actualización: 03/05/21