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Máxima retención de ácido ascórbico, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tumbo

Christian René Encina-Zelada, Laura Julissa Carpio-Rivadeneira

Resumen


Se maximizó el ácido ascórbico del néctar de tumbo con un pH de 2,88; 13 grados brix, dilución pulpa:agua de 1:1 y una temperatura de pasteurización de 90ºC aplicando los métodos Taguchi y superficie de respuesta. Se alcanzó una retención de los compuestos bioactivos del néctar en comparación con la fruta para el ácido ascórbico, carotenos totales y compuestos fenólicos del 61,81; 72,68 y 64,22%, respectivamente; obteniéndose una capacidad antioxidante de 323,75 μg eq trolox/g (DPPH, fase hidrofílica) y de 349,91 y 471,54 μg eq trolox/g (ABTS•+, fase hidrofílica y lipofílica), respectivamente.

Palabras clave


Tumbo; Antioxidantes; Frutas andinas

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DOI: 10.26439/ing.ind2011.n029.236


ISSN 1025-9929