Influencia de la concentración de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) en el tiempo de vida en anaquel del aceite de oliva (Olea europea) extravirgen

  • Diana Nolazco-Cama Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)
  • Lena Téllez-Monzón Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)
  • Karina Ccapa-Ramírez Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)

Resumen

Se evaluó la influencia de dos concentraciones de aceite esencial de orégano: 0,1 % y 0,3 %, aplicados a un aceite de oliva extravirgen con un % de acidez y de índice de peróxido inicial de 0,168 y 9,5 miliequivalente de peróxido/kg, respectivamente. Para la estimación de la vida en anaquel, las muestras de aceite de oliva fueron almacenadas a tres temperaturas: 50 °C, 60 °C y 70 °C, y se evaluó los cambios producidos en el % de ácidos grasos libres e índice de peróxido como factores de calidad durante el almacenaje. Los análisis demostraron que el aceite de oliva se oxida en menor proporción cuando la concentración del aceite esencial es mayor.

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Biografía del autor/a

Diana Nolazco-Cama, Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)

Ingeniera en Industrias Alimentarias, con Maestría en Tecnología de Alimentos y especialista en sistemas de inocuidad alimentaria, implementación y auditoría por la Universidad Nacional Agraria La Molina.

Docente en los cursos de Tecnología de Frutas y Hortalizas, Tecnología de Azúcares, Tratamiento de Aguas en la Industria Alimentaria, Industrias lácteas, entre otros, en la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Cuenta con experiencia en el desarrollo de nuevos productos, implementación de buenas prácticas de manufactura y HACCP en el rubro de alimentos en general. Autora de numerosos artículos publicados en revistas especializadas.

Lena Téllez-Monzón, Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)
Ingeniera química por la Universidad Nacional del Altiplano, con maestría en Tecnología de Alimentos y segunda especialización en Gestión de la Calidad y Auditoría Ambiental en la Universidad Nacional Agraria
La Molina, donde actualmente se desempeña como jefa de prácticas.
Es autora de numerosos artículos publicados en revistas especializadas.
Karina Ccapa-Ramírez, Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)
Ingeniera agroindustrial por la Universidad Privada Telesup. Cuenta con experiencia laboral en áreas de control de calidad e investigación de nuevos productos y tiene conocimiento en técnicas y métodos para mejora y optimización en los diferentes procesos competentes al ámbito alimentario. Se desempeña como asistente del Área de Valoración y Uso de los Recursos Genéticos, del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA). Es coautora del artículo “Determinación de timol y carvacrol en hojas de orégano por HPLC FL”, publicado en la Revista de la
Sociedad Química del Perú.
Publicado
2015-02-01
Cómo citar
Nolazco-Cama, D., Téllez-Monzón, L., & Ccapa-Ramírez, K. (2015). Influencia de la concentración de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare L.) en el tiempo de vida en anaquel del aceite de oliva (Olea europea) extravirgen. Ingeniería Industrial, 33(033), 251-263. https://doi.org/10.26439/ing.ind2015.n033.544
Sección
Ciencia y tecnología / Science and technology