Buenas prácticas de manufactura en el sector gastronómico de Colombia: análisis de la situación actual

DOI: https://doi.org/10.26439/ciii2024.7784
Palabras clave: buenas prácticas de manufactura, restaurantes, inocuidad alimentaria, control de calidad, capacitación del personal

Resumen

Este estudio evaluó el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes en Colombia, conforme a la Resolución 2674 de 2013. Mediante encuestas y listas de verificación, se analizaron aspectos como la infraestructura, el manejo de equipos, el saneamiento y los procesos de fabricación. Los resultados revelaron un cumplimiento parcial, el cual destacó defi ciencias en hábitos higiénicos, infraestructura y programas de control de calidad. Se recomienda la implementación de capacitaciones continuas, manuales específicos y programas de saneamiento y verificación de calidad. El estudio resalta la importancia del compromiso directivo y la adecuada asignación de recursos para una mejor aplicación de las BPM.

Biografía del autor/a

Johanna Mildred Méndez Sayago, Facultad de Ingeniería y Ciencias Básicas Fundación Universitaria del Área Andina, Colombia

Doctora en Economía de los Recursos Naturales y el Desarrollo Sustentable por la Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú). Magíster en Economía por la Pontificia Universidad Javeriana (Colombia) e Ingeniera de Producción Industrial por la Universidad Francisco de Paula Santander (Colombia). Especialista en Inteligencia de Negocios con énfasis en big data por la Universidad Autónoma de Occidente. Actualmente, es docente e investigadora en la Fundación Universitaria del Área Andina y la Corporación Universitaria Iberoamericana en Bogotá, donde lidera proyectos en ingeniería, analítica de datos y economía aplicada. Su experiencia académica y profesional se centra en la transformación digital, la optimización de procesos y la sostenibilidad. Ha desarrollado investigaciones en economía ambiental, modelado de datos y mejora de procesos industriales. Ha publicado en revistas científicas y contribuido en el ámbito académico y empresarial.

Jorge Esau Tierradentro Cruz, Facultad de Ingeniería y Ciencias Básicas Fundación Universitaria del Área Andina, Colombia

Ingeniero mecánico por la Universidad Distrital Francisco José de Caldas, con una especialización en Inteligencia Artificial por la Corporación Universitaria Minuto de Dios. Cuenta con más de quince años de experiencia en el sector industrial y más de ocho años como profesor en áreas de ingeniería. Ha sido miembro de dos grupos de investigación y, actualmente, forma parte del Grupo de Investigación en Ciencias Básicas de la Fundación Universitaria del Área Andina. Es candidato a magíster en Electrónica por la Universidad Nacional de Colombia.

Gina Vera Rizzo, Facultad de Ingeniería y Ciencias Básicas Fundación Universitaria del Área Andina, Colombia

Magíster en Ingeniería Mecánica de la Universidade Estadual de Campinas de Brasil y es ingeniera industrial por la Universidad Pontificia Bolivariana de Colombia. Actualmente, cursa un doctorado en Ingeniería de Producción en la Universidade Federal Fluminense. Es directora del Programa de Ingeniería Industrial en la Facultad de Ingeniería y Ciencias Básicas de la Fundación Universitaria del Área Andina. Cuenta con más de siete años como profesora investigadora en mejora de procesos e inteligencia de negocios.

Citas

Acosta, J., & Lozano, Y. (2018). Plan de mejoramiento del sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en BPM, para los puntos de venta de la Empresa Marvilla S.A. [Tesis de licenciatura, Universidad Industrial de Santander]. Repositorio Institucional de la UIS. https://noesis.uis.edu.co/handle/20.500.14071/38502

Cáceres, O., & Cuevas, J. (2017). Desarrollo del sistema HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) para los restaurantes Mi Tierra Ltda. [Tesis de licenciatura, Universidad Libre]. Repositorio Institucional Unilibre. https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/11194/PROYECTO%20DE%20GRADO%20HACCP.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Circular 31 [Ministerio de Salud y Protección Social]. Directrices para la aplicación de la normatividad sanitaria de alimentos de consumo humano. 4 de agosto del 2015. https://normograma.invima.gov.co/normograma/docs/circular_minsaludps_0031_2015.htm

Coy, D. (2022). Manual ilustrativo del proceso del deterioro de alimentos por microrganismos y su adecuada manipulación a través de las buenas prácticas de manufactura [Tesis de licenciatura, Pontificia Universidad Javeriana]. Repositorio Institucional Javeriano. http://hdl.handle.net/10554/63181

Decreto 60 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. 24 de enero de 2021. Diario Oficial. https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%200060%20DE%202002.pdf

Intedya International Dynamic Advisors. (s. f.). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Recuperado el 25 de agosto de 2024 de https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-manufactura-bpm.htm

Ley 9 de 1979. Por la cual se dictan Medidas Sanitarias. 16 de julio de 1979. Diario Oficial. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/circular-0031-de-2015.pdf

Moreno, P., & Tejada, P. (2019). Reviewing the progress of information and communication technology in the restaurant industry. Journal of Hospitality and Tourism Technology, 10(4), 673-688. https://doi.org/10.1108/JHTT-07-2018-0072

Ojeda, A. (2009). Documentación de los programas prerrequisito para la implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa colombiana de mariscos Colmariscos [Tesis de licenciatura, Pontificia Universidad Javeriana]. Repositorio Institucional Javeriano. http://hdl.handle.net/10554/8479

Oñate, L. F. (2022). Análisis de las condiciones de buenas prácticas de manufactura en los establecimientos de preparación de alimentos en la ciudad de Valledupar [Tesis de licenciatura, Universidad de Santander]. Repositorio Universidad de Santander. https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/7195

Organización Panamericana de la Salud. (2019). Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). https://www.paho.org/es/documentos/analisis-peligros-puntos-criticos-control-haccp

Palomino-Camargo, C., González-Muñoz, Y., Pérez-Silva, E., & Aguilar, V. H. (2018). Metodología Delphi en la gestión de la inocuidad alimentaria y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública, 35(3), 483-490. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1726-46342018000300016

Ramos, P., Fernández, N., Estigarribia, G., Ríos, P., & Ortíz, A. (2017). Buenas prácticas de manufactura y factores de riesgo durante la manipulación de alimentos en los mercados municipales del departamento de Caaguazú (2015-2016). Revista del Instituto de Medicina Tropical, 12(2), 31-37. https://doi.org/10.18004/imt/201712231-37

Resolución 2674 de 2013 [Ministerio de Salud y Protección Social]. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. 22 de julio del 2013. https://foman.com.co/wp-content/uploads/2016/01/2674.pdf

Vásquez, J. P., & Gómez, J. P. (2018). Propuesta de implementación de las buenas prácticas de manufactura frente a la resolución 2674 de 2013 para un restaurante de comida típica [Tesis de licenciatura, Universidad Católica de Pereira]. Repositorio Universidad Católica de Pereira. https://repositorio.ucp.edu.co/server/api/core/bitstreams/72f468c7-d769-4ecd-8dbc-37be4d68f59b/content

Publicado
2025-05-02
Número
Núm. 003 (2024): III Congreso Internacional de Ingeniería Industrial
Sección
Ponencias
Creative Commons License
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento 4.0.