@article{Guevara-Pérez_Málaga-Barreda_2013, title={Determinación de los parámetros de proceso y caracterización del puré de aguaymanto}, volume={31}, url={https://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/22}, DOI={10.26439/ing.ind2013.n031.22}, abstractNote={<p>Se establecieron los parámetros de proceso para obtener puré de&nbsp;aguaymanto (Physalis peruviana L.). En la estandarización, el puré con&nbsp;4,5% de almidón modifi cado y 25 °Brix obtuvo, sensorialmente, un puntaje&nbsp;equivalente a «me gusta mucho». En el tratamiento térmico a 100 °C, durante&nbsp;24 minutos, se logró la letalidad requerida, UP (unidades de pasteurización)=&nbsp;3,2 minutos. Las características del puré fueron: acidez 5,16±0,62&nbsp;g ác. cítrico/100 g b.s., pH 3,66±0,14, azúcares reductores 29,93±3,77 g/100&nbsp;g b.s., color L* 21,18±4,06, a* 2,59±1,19, b* 16,12±5.90, aw 0,973±0,001 y&nbsp;vacío 10 in Hg. Asimismo, se obtuvo 69,25±1,30 mg ác. ascórbico/100 g b.s.,&nbsp;179,22±11,94 mg AGE/100 g b.s., 66,25±1,44 mg β-caroteno eq./100 g b.s.&nbsp;y 13,62±0,75 μmol Trolox eq./ g b.s., al evaluar la vitamina C, compuestos&nbsp;fenólicos, carotenoides y capacidad antioxidante, respectivamente.</p&gt;}, number={031}, journal={Ingeniería Industrial}, author={Guevara-Pérez, Américo and Málaga-Barreda, Rosella}, year={2013}, month={oct.}, pages={167-195} }