@article{Villanueva-Flores_2014, title={El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación}, volume={32}, url={https://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/123}, DOI={10.26439/ing.ind2014.n032.123}, abstractNote={<p>El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades viscoelásticas similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Diversos modelos se han&nbsp; propuesto a través de los años para tratar de explicar la manera en la que los componentes del gluten interactúan, pero aún existe una brecha en el conocimiento y entendimiento de la exclusividad del gluten y su rol en la elaboración de diferentes productos horneados.</p&gt;}, number={032}, journal={Ingeniería Industrial}, author={Villanueva-Flores, Rafael}, year={2014}, month={feb.}, pages={231-246} }