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¿Cuántas mesas debo tener? Sistemas de soporte de decisiones para la gestión de restaurantes

Óscar Eduardo Sakay-Rodríguez

Resumen


El presente artículo muestra las ventajas que obtendría un restaurante al utilizar tecnologías de información (TI) no solo como herramienta operativa  sino también como herramienta estratégica para la gestión. El restaurante donde se realizó el estudio cuenta con un modelo de gestión de operaciones, cuyos indicadores utilizan variables en términos de rentabilidad y utilización de recursos de manera independiente, es decir, no relacionadas; lo cual presenta desventajas ya que no es posible medir la rentabilidad en términos de la utilización de los recursos, como la de conocer la mezcla óptima de mesas. Responder estas inquietudes permitiría mejorar la toma de decisiones en el restaurante; por tal motivo se propuso utilizar un indicador mixto: REVPASH (revenue per available seat hour), el cual permite medir la rentabilidad del restaurante en términos de la utilización de sus recursos (mesas). Este indicador también se utilizó como punto de partida para solucionar el problema central de este artículo, para lo cual se construyó un Sistema de Soporte de Decisiones cuyo objetivo principal fue determinar la mezcla óptima de mesas, mejorando la rentabilidad del restaurante de acuerdo con la  composición de los grupos de comensales, las horas de alta demanda del restaurante, entre otros aspectos.

Palabras clave


sistemas de soporte de decisiones ; restaurantes ; investigación de operaciones; gestión de mesas

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DOI: 10.26439/interfases2014.n007.141



ISSN 1993-4912