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Enzimas en panificación

Rafael Villanueva Flores

Resumen


Los sistemas enzimáticos en insumos y en aditivos, utilizados para propósitos específicos en panificación, juegan roles esenciales en todas las etapas del proceso de panificación. La industria dedicada  a la manufactura de productos hechos a base de cereales teles como panes y galletas se dirige hacia la producción automática y continua. Este desarrollo se encuentra sostenido por el control de las características y propiedades (funcionalidad) de insumos y masas. Dentro de este contexto las enzimas representan un instrumento importante para el logro de estos objetivos.

Palabras clave


Enzimas; industria del pan

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DOI: 10.26439/ing.ind1993.n008.3054


ISSN 1025-9929